鲜人参红枣煲乌鸡、红萝卜玉米煲龙骨、野山菌煲老鸡、西洋菜煲黑鱼、金银菜煲塘排、黄豆煲猪手、海带煲老鸭……这是财大豪生大酒店周一至周日的例汤。

　　广东湿热，人们习惯喝汤，老火煲汤是粤菜的一大特色，非常滋补养身。听财大豪生大酒店的师傅讲，老火汤广东人是常喝的，冬天的老火汤偏向温补，夏天则相对清淡。所谓老火汤，就是所有的精华都在汤内。一是配料合理，比如鲜人参红枣煲乌鸡，材料名贵，乌鸡是大补之物，鲜人参还有清火解热功效，有点凉性，红枣则起到中和的作用，夏天喝，对改善人的气色很有好处；二是老火汤下的料要足，煲出的汤才能足够浓；三是煲老火汤的时间要够。

　　很多人觉得广东餐馆的老火汤好喝滋补，想在家里试着煲，但却难以煲出效果来。广东老火汤选料配料讲究，一般人选不好也配不好；其次对料的处理不熟，比如龙骨，就是猪脊骨，要在沸水中煮比较常的时间，还要经过清水冲洗，以去除血水之类的杂物，不然煲出的汤水不纯；另外家里的煲不够大，火头也不够大，一般料与水的比例在四比六，要很快地用大火滚煮半小时，中上火一小时，使得料与汤充分翻滚，将料中的物质“压”出来，不然汤不会浓，之后还要用中火煲上两小时。所以在家煲老火汤既需要技术，又是相当费力的。

　　不过这里可以教你做一些应时的广东汤，味好、简便、快速。

　　比如鲫鱼香菜豆腐汤。鱼清洗处理干净，略用盐在鱼身上腌一下；热锅，放适量油，两片姜片入油，待将鱼两面煎黄，浇入开水（开水不要太多，半斤的鱼加一斤半的水），盖锅盖大火烧四五分钟，再加入豆腐香菜烧两三分钟即可。不要放味精。鱼汤浓白而鲜，鱼肉点蘸酱油吃。

　　这是基本的烧法。其它鱼如花鲢都可，不喜欢香菜豆腐的，眼下瓜类蔬菜多，将冬瓜或丝瓜、苦瓜等，或其它的蔬菜如芥菜、生菜，甚至鸡毛菜等放进去，烧法一样。只是瓜类稍微切小一点，以便快速烧熟。

　　还有贝壳类小海鲜汤，如文蛤、花蛤等。文蛤清洗干净，油锅爆姜片，将文蛤倒入翻炒一下，加入开水，也不要太多，水一滚，加入切好的丝瓜或冬瓜、苦瓜，或芥菜之类的蔬菜。无需放味精，只要放盐即可。

　　烧广东清汤，关键在于先要准备好开水。不要用冷水烧汤。