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老半斋改用“崇明刀”“浙江刀”
2019年02月25日 11:24   来源:解放日报  

  每到春季,被誉为“长江第一鲜”的刀鱼总会勾起不少食客的兴致;不过今年2月1日长江刀鱼禁捕令正式生效,市场上从此“江刀”难觅。长江刀鱼今年是肯定吃不到了;但那些以刀鱼为卖点的刀鱼汁面,今年还有吗?

  食客感觉口味没变

  说到刀鱼汁面,不少人最先想到的就是老字号老半斋。老半斋的刀鱼汁面,以长江刀鱼为主要原料,号称“天下第一光面”,火了几十年了,每年3月间要排长队才能吃到。

  日前,记者来到老半斋,发现刀鱼汁面、清蒸刀鱼上市的海报已张贴出来;但与往年不同的是,海报里没有使用“长江第一鲜”的说法。老半斋总经理顾国权说,由于发布了禁捕令,他们已把长江刀鱼换成不在禁捕范围内的“崇明刀鱼”和“浙江刀鱼”。

  据介绍,每年春季,成年刀鱼从浅海溯长江而上,到淡水区域产卵。当洄游到长江中被称为“江刀”,此时刀鱼身上的盐分基本淡化,身体肥了,品质最佳。“崇明刀鱼”与“浙江刀鱼”是还没有发力洄游的海刀。刀鱼之所以珍贵,在于供应时间短、产量少。一年中,能吃刀鱼的时间也就一个多月,3月前后,刀鱼骨刺还没长硬,可以连刺一起吃下;4月清明以后,鱼刺渐硬,就没办法吃了。

  记者去的当天,店内食客众多,几乎每桌前都有客人在等位。有几位老食客说,上周刀鱼汁面已上市了。记者发现店里有一半以上的桌头都点了刀鱼汁面。询问几位消费者,原来大多数人都知道长江刀鱼禁捕的消息,但还是想来老半斋尝尝这一美味。

  年过六旬的张先生连续十几年都到老半斋来吃刀鱼汁面。在与店员交流中,他了解到原材料换成了“崇明刀鱼”和“浙江刀鱼”,但他吃下来,感觉刀鱼汁面依然非常鲜美,口味基本与往年无异。

  通过烹饪手艺弥补原材料影响

  刀鱼换了产地,为何食客觉得味道没变化?作家沈嘉禄在《老上海味道》一书中提到过老半斋刀鱼汁面的烹制方式:“刀鱼不是面浇头,主要是吃汤,师傅将刀鱼油炒后包在纱布里煮烂,此时鱼肉细如丝,汤色白于乳,硬扎扎的面条往汤里一沉,就与刀鱼你中有我、我中有你了”。老半斋依旧保留老技艺,但由于今年刀鱼产地调整,老半斋的大师团队在刀鱼汁面上市前进行多次调试,最终增加刀鱼油炒出的鱼松的配比,这样就调高了鲜度。满是精华的鱼松与老母鸡、蹄髈一起熬制,4个小时才能出一锅汤。

  顾国权介绍,很多老食客在吃刀鱼汁面时,不会在面里加任何浇头,为的就是“天下第一光面”的美味。不过,如果一碗面感觉吃不饱,可以在刀鱼汁面中焐上一块老半斋的特色肴肉,既不会混了汤味,待肉冻慢慢融化,又能添一份鲜美。

  往年,老半斋还会销售清蒸刀鱼——两指半宽的“江刀”,不放姜葱料酒之类的调味品,就撒些胡椒粉,最大限度保留刀鱼原味。今年,清蒸刀鱼的品种也换成“崇明刀鱼”“浙江刀鱼”。顾国权坦言,和“江刀”相比,“崇明刀鱼”“浙江刀鱼”的鲜味其实差不多,但因为肉质不够肥厚紧实,口感稍逊一筹。老半斋经过多番尝试,通过烹饪手艺弥补原材料品质下降的影响,尽量使今年清蒸刀鱼的味道接近往年。(解放日报通讯员 范煜昊 记者 唐烨)


注:请在转载文章内容时务必注明出处!   编辑:王丹沁

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