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沪上老字号推创新青团 青团吃出奶油蘑菇汤味
2019年02月28日 10:58   来源:解放日报  

市民在新雅青团销售窗口前排队购买新上市的青团。 记者 海沙尔 摄

  中式青团包裹着西式的鸡丝培根,入口有奶油蘑菇汤的味道;橙黄色的咸蛋黄流沙汁爆浆而出,与奶香的甜味碰撞出奇妙的味道……这些都是今年上海老字号推出的创新青团。

  这两天,杏花楼、新雅等上海老字号开售青团。除了常见的甜口豆沙青团,近年新推出蛋黄肉松、腌笃鲜等咸味青团,就是老字号不约而同推出的创新青团。销售也比往年提早近两个星期,市场被老字号的创新产品带活了。

  把西餐中的鸡丝培根做进青团

  昨天8时多,福州路上杏花楼总店门口已排了20多米长队。当天,杏花楼新品鸡丝培根青团开售。

  鸡丝培根青团,听上去有点怪,因为鸡丝和培根多用在西式烹饪中,青团又是最传统的中式点心。但这些食材经杏花楼餐饮大师特别调制,却出现意外的美味。

  翠绿色的青团,一盒六个,还贴着防伪标志。从外表看,鸡丝培根青团和普通青团没什么两样,但咬开皮子,一股奶香扑鼻而来。馅料是白色糊状,鸡丝和培根被打成泥,蘑菇、洋葱、笋丝混搭其中,全部馅料被奶油包裹着。这款青团冷热均能食用。尝过这款青团的人都十分喜欢,说有点像西餐中奶油蘑菇汤的味道。

  为了这款鸡丝培根青团,杏花楼餐饮部技术总监徐璎俊与团队前后试验了20多个版本,经过上千次尝试。最后用中西结合的方式,把西餐中的鸡丝培根做进青团里。不过,面对眼前的鸡丝培根青团,徐璎俊却说自己“一口都吃不下了”。因为这几个月,他几乎天天把青团当饭吃,细细品味,把感受记录下来。

  创新围绕“网红食品三要素”

  南京东路上的新雅粤菜馆售卖窗口,青团卖得正火。三年前,新雅推出腌笃鲜青团,打响创新青团招牌。新雅腌笃鲜青团馅料融合了鲜肉、咸肉、笋丁三种食材汤汁,糯米的表皮锁住鲜美的汤汁。今年,新雅对这款青团进行改良。为了突出咸肉的咸鲜味,在馅料配比上进行调整,不再采用之前的小笋块,改用大颗笋丁,在“咯吱咯吱”的咀嚼声中,笋丁中的鲜美汤汁也会涌出,还原“腌笃鲜”的精髓。

  新雅今年还创新出两款新品青团——爆浆奶黄流沙青团和Q心奶香紫薯肉松青团。听着名字,就感觉是两款年轻化的产品。原来,在业内,奶黄、蟹黄、蛋黄被称作“网红食品三要素”。研发这些新品的新雅行政总厨黄任康听取市场部年轻同事的建议,尝试这些网红元素,并在工艺上严格把关,让创新出来的产品真正好吃,消费者愿意接受。

  爆浆奶黄流沙青团,取自粤菜经典流沙包,一口咬下去,浓郁的奶香味道夹杂着咸蛋黄味道的流沙汁爆浆而出,适合当下年轻人口味。Q心奶香紫薯肉松青团则是有着五色、五层、五味的高颜值“小胖子”。最外层的青绿色表皮,以及紫薯的紫色、肉松的橙黄色、奶香层的白色、Q心的淡黄色,五种颜色层次分明。考虑到紫薯、奶香等食材入口绵软,大师团队选用颗粒感明显的肉松品种,让口感层次更分明。“如今青团口味多了,消费者可自己品尝、馈赠亲友,市场自然就大了。”新雅负责人深有感触。(解放日报记者 唐烨 通讯员 范煜昊)

注:请在转载文章内容时务必注明出处!   编辑:王丹沁

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