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奶盖茶高糖高脂应该注意适量饮用
2017年04月11日 11:01   来源:新闻晨报  

市民钟爱的奶盖茶,由于是高糖高脂,饮用要适量。 /IC

  喜茶在上海滩大火。喜茶的好喝,很多人说在于奶盖,而且不止喜茶,近年来奶盖茶风行各地,受到年轻人的欢迎。最近,“咖后解密”创始人、沪上饮品界资深人士何李凌就制作视频揭秘了奶盖的制作方法。她告诉记者,根据制作原料的不同,奶盖有显著的档次优劣之分,但即使是选材最优的奶盖,也是高糖高脂,消费者应该根据自身情况及膳食指南的标准适量饮用。

  何李凌介绍,关于奶盖的起源众说纷纭,但其中有一种较为可信的是,奶盖大约是台湾奶茶业制造出来的概念,而其原型很可能是就是星巴克饮料上的“雪顶”。星巴克的“雪顶”由奶油枪做成,独特之处是每打发一瓶奶油要使用一颗“子弹”,而这种子弹一颗的成本约在4-5元,比较贵,因此一些舍不得花费这个成本的奶茶、面包店,就会把奶油和糖,用面粉搅拌机去打发。这就与奶油蛋糕上的奶油裱花原理是类似的。

  不同之处在于,奶油裱花是全打发,奶油注入空气后脂肪结构断裂、膨大;而奶盖是将奶油半打发,然后再放在饮料上做成奶盖。一些中低端的面包店最初就是用这种方法来模仿“雪顶”。此后,随着越来越多奶盖茶出现,许多店家都出现了自家的奶盖秘方。

  比如,光奶油加糖半打发出来的奶盖会很腻,为了解腻就在其中加入牛奶,使奶盖更为轻薄。或者使用淡奶来制作奶盖。淡奶,从字面意义上看似乎是“淡的牛奶”,其实不然,淡奶是牛奶被浓缩后的形态,最初是便于运输的需求而诞生的,和牛奶相比,淡奶的脂肪含量、糖分并没有增加,但是口感会更加丝滑浓郁。比起作为秘方被加入雪顶,淡奶更多的用途是用来制作丝袜奶茶;或者在老鸭汤、猪肚汤等中餐烹饪中加入一勺,来增加汤底香滑的口感。

  可能有的消费者会奇怪,为什么奶盖茶一般都是冰的呢?这就涉及到奶盖茶一个重要的技术难题:如果是热饮,奶油很快会融化在饮料中,冰饮则可以减缓奶油融化的速度。事实上,为了让奶盖能保持15分钟不溶于茶的稳定状态,许多奶茶店还会往其中加入奶盖粉、植脂末、芝士粉、驴胶粉等作为凝固剂,以使奶盖更为稳定。和裱花奶油一样,奶盖一旦放得时间长了,和刚制作出来时相比,就会越来越硬、膨大度减小,且和茶难以融合。最好喝的奶盖茶是吸一口时,茶和奶盖能一起进到嘴里,但奶盖一旦放的时间长了,喝时就容易只喝到茶,奶盖沉到杯子下方去了。

  [解惑]

  奶盖茶属于奶茶么?

  何李凌表示,过去的奶茶,是奶融于茶,而现在的奶盖茶,就相当于是把奶的部分从茶中拿了出来,做成奶盖放在顶部,而下层的茶就纯粹是茶。和各种口味的茶相比,现在的奶盖基本就分为甜味、咸味、又甜又咸味三种。而不同档次的饮品店,他们制作奶盖的原材料会有所差异。

  最差的奶盖是使用100%的奶盖粉加水打发后做成,这种奶盖吃在口中会有较重的粉味,化学原料的味道也能尝出来;稍好一些的奶盖是奶盖粉加牛奶打发;再高级的奶盖会由奶油、牛奶、芝士乳酪等真材实料的乳制品原料制成,此时即使店家往其中加入奶盖粉,奶盖粉也不“唱主角”,更多的是起到给奶盖定型的作用。

  奶盖里有没有反式脂肪酸?

  何李凌表示,这就要看店家的选择的原材料了。制作奶盖的奶油分为植脂、动物脂两种,如果完全使用动物脂就没有反式脂肪酸的问题,但如果使用了较为便宜的植脂,其中就可能有包含反式脂肪酸的风险。据了解,如今市面上一大半的店家使用的是植脂、动物脂混拼的奶油,因此很难断言其中有没有反式脂肪酸。消费者也可以养成阅读饮品标签的习惯,有些奶盖会在标签中表明植脂末的成分。

  饮用奶盖茶要注意什么?

  而即使使用了优质原材料的奶盖,从饮食健康的角度也不宜多喝。这是因为奶盖的制作过程中会加大量的糖,而奶盖下面的茶中也有7-10克糖,因此两者相加,一杯奶盖糖分相差约10-14克。

  何李凌介绍,如今饮品店中一杯奶盖茶的奶盖量约在40-60克,其中可能有淡奶油、乳酪、糖以及一定剂量的稳定剂,因此奶盖茶几乎都是高糖、高脂肪的饮品,不适合三高人群,而对于普通消费者,也应注意饮用量。根据中国居民膳食指南2016版,每人每天糖的摄入量不超过50g,最好控制在约25克以下;反式脂肪酸摄入量不超过2g。(新闻晨报记者 徐妍斐)

注:请在转载文章内容时务必注明出处!   编辑:王丹沁

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