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豫园南翔馒头店冬季“王牌”回归
2019年12月05日 14:03   来源:中新网上海  

  中新网上海新闻12月5日电(徐明睿)刚出炉的小笼馒头犹冒着氤氲热气,食客就已迫不及待地送入嘴中,只为趁热品尝豫园南翔馒头店的冬季限定——蟹膏鲜肉小笼馒头。作为拥有119年历史的“网红鼻祖”老字号,豫园南翔馒头店每季的推陈出新都倍受期待。十二月起,蟹膏鲜肉小笼馒头经典回归,八珍全家福、金汤澳带赛人参、鸿运当头海鲜锅巴、黄金茄夹等数十道冬季新品也悉数亮相餐桌,再次彰显百年老字号的蓬勃生命力与创新力。

  蟹膏鲜肉小笼馒头,可以说是藏在上海人心里的“风味人间”。每年十二月上旬,随着寒风一起到来的还有公蟹的最佳品尝期。与此同时,南翔馒头店的蟹膏鲜肉小笼馒头就会上市了,且店中恪守“不时不食”的原则,售卖周期一般只有短短的90天左右,可能到明年二月底就会下市了,所以尝鲜还须及时。

  “十斤公蟹一斤膏,一只蟹的蟹膏我们只包两只小笼。”豫园南翔馒头店的第六代非遗传承人游玉敏向记者透露了蟹膏鲜肉小笼馒头好吃的秘密。为了确保蟹膏的新鲜度,负责拆蟹的师傅平均每天要手拆四十斤左右的公蟹,只有这样蟹的腥味才会降到最低。其次,为了突显蟹膏的天然鲜味,馅芯里不添加任何复合调味料,小笼温度在85度左右时最好吃。吃时仅需沾点姜丝醋,驱寒吊鲜,这就是正宗的上海小笼馒头吃法。

  除蟹膏鲜肉小笼馒头以外,象征着阖家团圆的八珍全家福、鸿运当头的海鲜锅巴等海派菜品也在本季回归。八珍全家福在保留了经典的三林塘肉皮、凤鹅、花菇、海参、瑶柱、鱼丸、虾干的同时,以店内自制年轮蛋卷替代了传统蛋饺,提升口感层次的同时亦使味型愈发鲜明。海鲜锅巴则充满了浓浓的仪式感,当配料丰富的海鲜浇头往炸得脆香的锅巴上一淋,耳边就立刻响起了“滋啦滋啦”的声音,同时香气四溢,可谓是视觉、味觉、听觉的三重享受。

  传统食材的创新演绎也令人耳目一新。比如冬季最家常的萝卜,在大厨手里被烹饪出了一丝“金贵”的气息:每根萝卜只选用最水嫩的萝卜芯儿,在高汤内以慢火精心煨制直至萝卜充分吸收了高汤精华,随后加入的澳带使菜品的鲜味再次得以升华,口感也愈发醇厚。乍一看还真叫人分不清哪是萝卜哪是澳带了。

  值得一提的是,南翔馒头店除了持续深耕品牌文化、探索产品创新以外,同时还积极拓宽门店的经营边界,现在不止正餐时段,早市也可以吃到多种口味的小笼馒头,这在丰富豫园商城内的早餐品类的同时也为市民游客的错峰前往提供了一个新选择。(完)

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编辑:徐明睿  

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